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1. 一个合格的厨师，必会的基本功有哪些？

一个合格的厨师，必会的基本功有哪些？

烹饪烹调、刀工切丝这些是厨师的基本功。

刀工技术就是使用刀具，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成既定形状的一项烹饪技术工艺，它属于烹饪原料细加工的范畴，是烹饪技术的重要组成部分。中国烹饪历来讲究造型，其菜肴制作取材广泛。要将各种类型的原料烹制形成美观的菜肴，很大程度上必须借助于精湛的刀工技术。

萝卜 1000克

菜刀 1把

菜镦 1块

方法/步骤

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注意左右手拿刀和那原料的方法，右手握紧刀把中间位置，不能靠前也不能靠后，左手扶着原料。左手五个指头保持90度弯曲姿势。菜敦放于肚脐以下2cm位置最好，菜敦里身体一个手面的距离。

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合格厨师的基本功，是有一个标准的，我个人认为一名合格的厨师，要求达到国家人社部高级烹调师的标准，请注意是考核标准，相当于九十年代中二级厨师水平。时代在变迁，社会分工越来越细化，在刀工宰杀及分档取料上可以跳过以上考核标准。

刀功是厨师的基础（有一部分粤菜炒锅除外)，以现在的要求，要匀均利落，拿握一些简单的花刀及围边，刀工初级会杀鱼杀蛙，剁鸡剁鸭。给一个参考90秒内一条鱼，20秒内一只牛蛙，杀好洗好。中级各种丝丁片块，凤尾花刀，荔枝花刀。高级点会围边，会做个卤水拼盘。这样在刀工上基本合格了。

勺功，翻勺的功夫，左右翻锅，前后翻锅，大翻锅，要掌握后翻，左翻及大翻锅，勺功要合格，现在就去试一下葱花煎蛋吧，要求两面金黄，又大又圆，去炒十五六桌的菜吧，能翻会约二十斤以上的菜。勺功基本合格。

火功（烹调技法的总称）火候的掌握好坏，决定一名厨师能走多远，能升多高。烹调技法有二三十种，重点掌握市面上常见的煮，蒸，炒，烧，焖，烩，煨等技法。要求火候到位，味道稳定，油芡色泽稳定。

这三种功力是餐饮行业的基本要求，一名厨师想要做好做精，一定要在味功，美功上苦下功夫，才能脱颖而出。谢谢大家。

做为一个合格的厨师，必须要具备如下几点：一是好的人品，人品即厨品。二必懂饮食文化。三是烹饪基本功技能（刀工，味料搭配等）熟练。四是必有自己的拿手绝活。五是必具备创新能力。六是与时俱进发展的能力。七是方方面面的综合素质！

谢谢邀请，俗话说“三分勺功，七分刀功”可见学厨师的基本功——刀功的重要性，这也是一个循序渐进的过程，任何菜肴制作都得先切后炒么。刀功，勺功和面点是一个好厨师必须掌握的技能。①咱主要说一下刀工。切配技术实际包含括刀工技术和配菜技术。切和配虽然是两种操作方法，但具有连续性，一致性和整体性。“切”为“配”服务，“配”也要按照“切”的情况运用，是一项内容的两个方面，并且起到相辅相成的作用。常见刀工后的原料成型有块.片.丝.条.段.丁.粒.米.末.茸.泥.球等。配菜技术又包括热菜配制和冷菜配制两郭分。热菜烹制的顺序为原料初加工～刀工处理～配菜～烹调～装盘上桌。冷菜制作顺序为:原料初加工～烹调～刀工外理～拼配装盘～上桌。②勺功就是操作运用铁锅的基本功。运用勺功的方法由握勺.翻勺和出勺三个技术内容组成。③简单的面点也是必修课程，以前叫白案，现在的厨师培训把炒菜和面点分开了。以上就是我个人学厨师的心得，希望这回答你们能满意。

我来淡一下我的理解，厨师是一门技术，而且也是一门学科，看你的追求目标是什么，如果自身各种素质都具备，想做名厨，那么要全面的学一学，而且要进修文化知识，美术素养，地理，历史知识，演讲与口才等。如果浅浅的学一下，开个小店，解决个温饱，能干活就行了。总之，基本功分为以下几点，几个大项，每个大项又包括许多小项，看自己。

一。烹调知识，包括调味，油温，原料涨发，勺功，刀功，烹调方法……等。

二。烹饪原料知识。包括鉴别，产地，本质特点，表现的形态……等。

三。饮食业成本核算。

四。食品营养与搭配。

五。面点技术。

六。冷菜制做与工艺。